IL PANE
Nato come prodotto semplice e naturale, a base di farina, acqua e lievito, il pane è stato ridotto dall'uomo moderno ad un cibo sofisticato e addizionato di prodotti chimici che lo rendono cattivo e scarsamente nutriente.
La farina impiegata attualmente per la panificazione è raffinata e adulterata, resa cioè un alimento morto e chimico.
Il grano è coltivato con diserbanti e concimi chimici e con il processo di raffinazione perde parte del contenuto di glutine(proteina del grano), dei minerali di vitamine e fibre vegetali.
Il pane integrale non biologico è ottenuto con farina raffinata additivata con tritello e crusca trattati con pesticidi.
Alla lievitazione naturale si è sostituita quella a base di lieviti chimici come acido solforico, cloruro d'ammonio, solfati, fosfati di calcio (cosiddette polveri migliorative), che consentono la lievitazione !forzata" delle farine raffinate, che stentano a lievitare.
Anche il lievito di birra che una volta si otteneva naturalmente( era il residuo della lavorazione della birra, depositato sul fondo dei tini), oggi si ottiene attraverso un processo di coltura e germinazione di cellule di lievito selezionato, in laboratori chimici e con la giunta di ammoniaca e altri componenti dannosi per l'organismo.
Purtroppo questi tipi lieviti non svolgono l'azione ossigenante e predigerente dell'amido attuata dai lieviti naturali.
Occorre ricordare che la pasta madre (o levame o pasta acida), ricca di saccaromiceti, fermenti acidificanti e altri batteri, neutralizza la fitina, una fibra contenuta nelle farine integrali, ritenuta responsabile della cattiva assimilazione dei minerali, trasformando l'acido fitico ed i suoi sali (fitati). Infatti durante il processo di lievitazione, si attiva la fitasi (enzima del grano)che trasforma in fosfati acidi solubili il magnesio, il calcio, e il ferro contenuti nella farina integrale, rendendoli assimilabili
Tale processo non avviene nella preparazione di pane integrale lievitato chimicamente e l'acido fitico, in questo caso, forma un composto insolubile con il calcio e il ferro e il magnesio, causando rachitismo, anemia, depressione...
La pasta madre, oltre a produrre la fitasi, arricchisce notevolmente il pane per l'azione di fermenti e di enzimi, produce una migliore lievitazione ed una conservazione duratura. Inoltre più la farina è integrale e biologica, più il lievito naturale è ricco di vitalità.
Preparazione della pasta acida
In una ciotola porre 2-3 etti di farina biologica, lavorarla con poca acqua tiepida fino ad ottenere una pastella fluida e appiccicosa. Coprire con un telo di cotone e lasciar fermentare, in luogo caldo, per circa 3 giorni.
Trascorso tale periodo aggiungere qualche cucchiaiata di farina e di acqua tiepida lavorando con la forchetta per incorporare aria, fino ad ottenere la consistenza iniziale. Coprire e lasciar fermentare 1-2 giorni.
Ripetere l'operazione (cioè aggiunger poca acqua e farina e lavorare l'impasto per qualche minuto) una volta al giorno, per circa 2 settimane. A questo punto la pasta acida sarà pronta per essere impiegata per la preparazione del pane.
Per la panificazione successiva è possibile conservare la pasta acida in due modi diversi:
Nel primo caso si prelevano circa 200 gr di pasta cruda, dall'impasto del pane. Questa pasta si pone in una ciotola coperta con un canovaccio di cotone e si lascia in un luogo caldo fino alla preparazione del pane successivo. Il giorno prima della preparazione del pane, occorrerà sciogliere il panetto fermentato con acqua tiepida, aggiungendo un poco di farina e lavorando fino ad ottenere la consistenza di una pastella fluida. Questa dovrà fermentare per circa 12 ore, fin quando non verrà impiegata come lievito per il pane.
Nel secondo caso l pasta acida non viene usata completamente nell'impasto del pane, ma una piccola parte viene lasciata nella ciotola coperta. Questa verrà lavorata con la forchetta, con poca acqua tiepida e poca farina, una volta al giorno fino alla successiva preparazione del pane.
Pane con la pasta acida
INGREDIENTI:
1 kg di farina a piacere, integrale o semi-integrale biologica, 200 gr di pasta acida, acqua tiepida minerale naturale q.b., un cucchiaino di sale marino fine integrale.
In un contenitore porre la farina a fontana, al centro versare la pasta acida e diluirla con un po' di acqua tiepida. Impastare e aggiungere il sale precedente sciolto in acqua tiepida. Lavorare l'impasto, aggiungendo poca acqua tiepida a filo, fino a renderlo morbido, omogeneo e che si stacchi dalle mani. Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo per circa 20 minuti cercando di incorporare quanta più aria possibile. Porre l'impasto nel contenitore, inciderlo, coprirlo e lasciarlo lievitare per circa 2/3 ore, in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria. Quando il suo volume sarà raddoppiato, suddividere l'impasto in più pani, lavorandoli per circa 5 minuti e dandogli la forma desiderata. Incidere i pani, porli nelle forme o sulla teglia unta e infarinata, coprirli e lasciarli lievitare ancora per circa 20 minuti. Portare il forno a una temperatura di circa 200 gradi, infornare il pane e cuocere per circa 10 minuti. Portare la temperatura del forno a 180 gradi e cuocere ancora per 20 minuti. La durata della cottura sarà relativa alla misura del pane. E' fondamentale non aprire il forno nei primi 20 minuti di cottura.
A cottura ultimata il pane sarà raddoppiato e presenterà una crosta dorata. Estrarlo dal forno, dalle forme che lo contengono e coprirlo con un canovaccio di cotone in modo che il vapore che si sprigiona dal pane caldo ammorbidisca la crosta. Consumare il pane il giorno seguente e conservarlo in un sacchetto di carta, in un luogo fresco e arieggiato. I pane preparato con la pasta acida si conserva una settimana e d'inverno anche 10 giorni, restando sempre morbido e gustoso.
BUON APPETITO!!!
